Năm nay 34 tuổi, Hugo Roellinger sinh trưởng ở thành phố cảng Saint Malo. Từ khi còn nhỏ, Hugo đã nuôi giấc mộng hải hồ. Cho dù gia đình anh thành danh trước hết nhờ vào ngành ẩm thực cao cấp, nhưng Hugo chỉ ôm ấp ước mơ chu du bốn bể. Có lẽ cũng vì cậu bé thích đọc sách và tâm hồn được nuôi dưỡng bởi nhiều giai thoại về các chuyến phiêu lưu. Trong số này có chuyện kể của nhà thám hiểm Jacques Cartier (1491-1557) người đã khám phá dòng sông Saint Laurent để rồi đặt tên Canada cho vùng đất mới, ngoài ra còn có những quyển hồi ký của văn hào người Pháp François-René Châteaubriand (1768-1848). Cả hai nhân vật nổi tiếng này đều sinh trưởng ở thành phố cảng Saint Malo.

Gia đình Roelinger : Hai thế hệ đầu bếp danh tiếng

Đến khi lớn lên, Hugo Roellinger lúc đầu không nối nghiệp cha là đầu bếp Pháp trứ danh Olivier Roellinger, mà lại chọn ngành vận tải đường biển. Anh theo học bốn năm tại thành phố Le Havre, rồi tốt nghiệp Trường Quốc gia Hàng Hải (ESNM) chuyên đào tạo giới sĩ quan và kỹ sư ngành thông thương hàng hải. Hugo làm nghề này trong gần 3 năm liền, anh đi khắp nơi trên thế giới để (như anh nói) chứng kiến tận mắt màu nước biển ở mỗi nơi là như thế nào. Đến khi có ý định lập gia đình, Hugo Roellinger lúc ấy mới ngưng nghề vận tải hàng hải, rồi đi theo bước chân của thân phụ, tiếp nối truyền thống gia đình bên nội.

Khi vào nghề nấu ăn, Hugo phải học lại từ đầu, trước hết để lấy bằng cấp sơ đẳng (CAP), rồi sau đó tầm sư học đạo trong vòng ba năm với các đầu bếp nổi tiếng nhất trong đó có Michel Bras, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire và Michel Guérard, các đầu bếp Pháp này đều từng làm chủ các nhà hàng ba sao Michelin. Một khi được đào tạo xong, Hugo trở về vùng Bretagne và điều khiển công ty gia đình là nhà hàng Le Coquillage kể từ năm 2014. Do là con nhà nòi, cho nên chỉ trong vòng một thời gian ngắn (chưa đầy 5 năm), nhà hàng Le Coquillage được sách ẩm thực bìa đỏ Michelin khen tặng với danh hiệu nhà hàng hai sao vào năm 2019.

Hai năm sau đó nữa, đến phiên sách hướng dẫn bìa vàng Gault & Millau bình chọn Hugo Roellinger làm Đầu bếp Pháp tài ba nhất trong năm. Đối với Hugo, phần thưởng bất ngờ này là một món quà đầy ý nghĩa lớn cho gia đình anh, cũng như cho toàn bộ nhân viên làm việc trong nhà hàng Le Coquillage, vốn là một biệt thự khá sang trọng xây từ những năm 1920 với tầm nhìn ra bờ biển ngọc lục (Côte d’Émeraude), nằm gần nhà thờ trên đỉnh đồi Mont-Saint-Michel và cách thành phố cảng Saint Malo khoảng 15 cây số về phía Tây. 

Làm mới các bí quyết cha truyền con nối 

Trong gia đình nhà Roellinger, người cảm thấy tự hào hơn cả có lẽ là ông bố Olivier (67 tuổi), ông từng là một đầu bếp lừng danh trong làng ẩm thực quốc tế, đoạt danh hiệu đầu bếp ba sao Michelin vào năm 2006 nhờ quán ăn Maison de Bricourt tại thị trấn Cancale (vùng Bretagne), cùng thời với hai đầu bếp Michel Bras và Pierre Gagnaire. Ông Olivier Roellinger chính thức giải nghệ nấu ăn từ năm 2014 trở đi, để nhường chỗ lại cho hai đứa con là Hugo và Mathilde. Theo ông Olivier, cha mẹ có bổn phận trang bị đầy đủ hành trang để dìu dắt con cái trên đường đời. Ông Olivier cho biết không bao giờ ngăn cản con trai mình chọn ngành hàng hải, nhưng đến khi Hugo cho ông biết anh sẽ nối nghiệp cha, ông bỗng dưng cảm thấy hạnh phúc hơn bao giờ hết. 

Khi về điều hành quán ăn ”Le Coquillage”, trong thời gian đầu, Hugo duy trì sở trường của gia đình anh chuyên nấu các món hải sản. Tuy nhiên, thời đại của anh đã khác hẳn với thế hệ trước, khi nghệ thuật nấu ăn đi kèm với phát triển bền vững, đề cao các thành phần dùng để chế biến món ăn nhưng đồng thời phải học cách tránh phung phí. Do vậy, tuy nối nghiệp cha, nhưng sau đó Hugo đã nhanh chóng chuyển sang một hướng khác, cập nhật các món ăn hợp với gu thời nay và nhờ vậy mà bên cạnh nhà hàng hai sao Michelin , anh còn đoạt luôn danh hiệu ”Nhà hàng xanh” dành cho những quán ăn thân thiện với môi trường, đồng thời bảo tồn tài nguyên khi đưa vào thực đơn các sản phẩm khai thác vừa phải, đúng theo phương châm mùa nào ăn món nấy.

Khám phá một thế giới riêng, đầy hương vị của biển

Một cách cụ thể, điều đó có nghĩa là Hugo Roellinger nấu món sò điệp rất khéo, nhưng thực khách chỉ có thể ăn món này vào mùa lạnh, khi tới mùa đánh bắt sò điệp ở vùng Bretagne, chứ không thể ăn món này vào các mùa khác vì đầu bếp Hugo Roellinger sẽ không bao giờ chế biến món ăn với các thành phần nhập từ nơi khác. Điểm mạnh của đầu bếp này là phản ánh tính đa dạng của các đặc sản địa phương, nét đặc thù của vùng lãnh thổ Bretagne giữa biển và đất liền. Xung quanh nhà hàng Le Coquillage là một mảnh vườn rộng đến 7 hécta, nơi đầu bếp trồng các giống rau củ theo 4 mùa trong vùng. Vườn rau này trồng quanh năm 70 loại cây thơm, 26 giống cây táo và nhiều loại củ quả khác để kết hợp với tôm cá, hàu tươi, sò điệp, rong biển hay đậu muối (salicorne). Với cái tài chế biến, đầu bếp này đưa thực khách đi khám phá một thế giới riêng, đầy hương vị của biển. 

Trong điểm mạnh ấy, dĩ nhiên cũng có một số hạn chế : các món ăn của Hugo Roellinger do gắn liền với đặc sản vùng Bretagne, cho nên khó thể nào mà đem xuất khẩu ở một nơi khác, cho dù là vùng biển nhưng với khí hậu và phong thổ khác biệt. Hugo Roellinger đã nhiều lần từ chối các lời mời sang nước ngoài mở lớp dạy nấu ăn hay truyền lại những công thức các món đặc sản cho dù tiền thù lao ở một châu lục khác có hậu hỉnh cách mấy. Tuy đã ngưng công việc lái thuyền chở hàng trên biển, nhưng điều đó không có nghĩa là đầu bếp Hugo Roellinger đã ”tỉnh mộng” hải hồ. Đứa con trai đầu lòng được anh đặt tên là Ulysse như anh hùng thần thoại Hy Lạp trong bộ trường thiên sử thi ”Odyssey” (Odyssée). Điều đó chẳng có gì là ngẫu nhiên : cho dù cuộc sống thường nhật của đầu bếp này giờ đây chỉ diễn ra trên đất liền, nhưng con tim của anh vẫn luôn hướng nhìn ra biển.